El Magazine del Viajero
Te proponemos una inmersión en la evocadora ciudad de Fez.
Situada a 180 km al interior de Rabat, la ciudad de Fez ha conservado su influencia en términos de arte y cultura. Alberga la mayor medina del mundo, con suntuosos palacios y mantiene en alto su rango de capital marroquí de la gastronomía.
Es una maraña, a veces oscura y misteriosa, a veces viva y colorida. La medina de Fez, la mayor medina peatonal del mundo (200 hectáreas), es un laberinto en el que no hay más remedio que perderse.
¿Debes aceptar que te guíen hombres y niños que te esperan a la salida del hotel y te llaman “mi amigo”? Dudoso, el turista se pregunta si debe seguir a estos (falsos) guías, con el riesgo de ser acosado durante todo su paseo. ¿Por qué no? Al fin y al cabo, han nacido aquí y conocen este laberinto como la palma de su mano. Pero probablemente le llevarán a los lugares turísticos más convenientes, que es precisamente lo que todo turista quiere evitar. ¿Qué más puedes hacer? Por cierto, si te apasiona el país alauita, te aconsejamos que consultes nuestro artículo sobre qué ver y hacer en Marruecos o qué ver y hacer en Marrakech.
Un pasado muy presente
Las hermosas madrasas están en todas las guías, pero la visita va acompañada de información. Aprenderás que la medina fue fundada en el año 808. Las familias de artesanos de Córdoba se instalaron en la orilla derecha y las familias de eruditos de Kairouan se instalaron en la orilla izquierda. Antes de la llegada de los tunecinos y andaluces, otras familias judías se habían instalado en Fez. Esta mezcla de culturas y religiones ha hecho la riqueza de la ciudad.
Además, hubo una rara tolerancia: en 859, la Universidad de Al Quaraouiyine, creada por una mujer, abrió sus puertas a todas las religiones y a todas las clases sociales. Los artesanos tenían acceso a la universidad. Esto explica probablemente el desarrollo de una industria artesanal de alto nivel. Además, al igual que en Venecia, la presencia en la medina de numerosos palacios (más de un centenar) y casas burguesas (unas 2.500) que había que mantener o restaurar constantemente permitía mantener un alto nivel de conocimientos. Pero estos lugares son tesoros ocultos: hay que saber un poco, husmear mucho, empujar las puertas para descubrir suntuosas madrasas, como la de Bounania, construida a mediados del siglo XIV, famosa por la delicadeza y profusión de sus decoraciones en madera, yeserías y zelliges… y por sus increíbles palacios, como el Palacio de Sherezade que goza de un magnífico jardín en medio de la medina con palmeras centenarias, fuentes y una piscina.
Para todos los sentidos, en todos los sentidos
La medina de Fez que tanto ha evolucionado a lo largo del siglo XX sigue siendo fiel a sí misma. La mezcla social siempre ha existido. En el pasado, la mayoría de las familias ricas convivían con otras más humildes. La proporción se invirtió a lo largo del siglo XX. Las grandes familias emigraron a la nueva ciudad o a Rabat y a Casablanca en busca de trabajo cuando toda una población campesina vino a instalarse en la medina. Esto le da una estética particular. Por un lado, están los palacios con sus zelliges, las maderas preciosas talladas y pintadas, los mármoles raros y los estucos de encaje, y por otro, los trabajadores y artesanos.
Lejos de estar “museificada”, la medina vive. Y está viva desde el momento en que sale el sol. Martillea el cobre, transporta el agua, cocina brochetas, curte el cuero. Los burros cargados con montañas de todo tipo de objetos pasan sin morir. Las fuentes decoradas con suntuosos zelliges gotean gotas brillantes bajo un rayo de sol que se abre paso aquí y allá. Un olor a pan caliente se escapa de un horno. La vida real está ahí, bajo nuestros ojos, mientras sorbemos un té a la menta en una pequeña plaza.
Fez es un espectáculo para la vista, un olfato para la vista, un oído para el oído, una cabeza para el oído. Historia, arte, popular y noble. Hay toda esa vida burbujeante. Y también su gastronomía. Fez es la capital de la gastronomía marroquí.
El Medio Atlas, el patio trasero de Fez
La región es la zona ganadera más importante de Marruecos. Los pastores practican la trashumancia en el Atlas Medio, que es el corazón del país bereber. La cría proporciona muy buena carne, pero también lana y cuero. La presencia de numerosos manantiales y ríos ha permitido el desarrollo de curtidurías que son ahora uno de los puntos turísticos de la ciudad. Red de cubetas en las que se empapan sucesivamente las pieles de animales. El olor es especialmente fuerte. Antes de comenzar la visita, el vigilante distribuye una hoja de menta para los olores sensibles.
Estos mismos olores se deleitan en las antípodas del aroma del agua de azahar y del agua de rosas que perfuman las callejuelas de la medina durante la época de floración. Una tradición en Fez: estas aguas perfuman las casas, pero también los pasteles. Los hacen las dadas, las mujeres que mandan en las cocinas.
Un crisol de culturas
Descendientes de esclavos del África subsahariana, los dadas trabajaban para las ricas familias de Fez. Al servicio de comensales exigentes, desarrollaron una cocina refinada, elaborada con buenos productos. Sus recetas suelen ser ancestrales, repetidas durante mucho tiempo, transmitidas oralmente de generación en generación. Una mezcla de sabores andaluces, bereberes, árabes y judíos a imagen y semejanza de la ciudad con especialidades como el bazo relleno o la mrouzia. La pastilla en plato (de pichón) y en postre (con nata y naranjas) es la otra gran especialidad de esta ciudad que gusta de las mezclas dulce/salado, utiliza especias y condimentos sin llegar a incendiar el paladar. En la cocina de Fez no hay chile. Según la temporada, los tajines se elaboran con cardos, alcachofas, patas de ternera y trigo duro.
